Pesce crudo: i rischi

In un’epoca in cui le tendenze culinarie e i piaceri gastronomici si evolvono costantemente, l’abitudine di consumare pesce crudo ha guadagnando sempre più popolarità, soprattutto durante i mesi estivi. Il sushi e altre pietanze a base di pesce crudo hanno conquistato il palato di molti, promuovendo esperienze gastronomiche uniche non sempre, però, prive di rischi. Il consumo di pesce crudo, infatti, può esporci a infezioni da parassiti, batteri e virus, oltre che a contaminazioni da sostanze tossiche. In questo articolo ci occuperemo degli aspetti legati alla sicurezza alimentare del pesce crudo, chiarendo alcuni dei suoi possibili rischi e fornendo alcune indicazioni fondamentali per una fruizione il più possibile sicura e salutare di questa particolare pietanza.

I rischi associati al consumo di pesce crudo

Infezioni parassitarie da pesce crudo

Uno dei rischi principali derivanti dal consumo di pesce crudo è rappresentato dalle infezioni da parassiti. Di seguito accenneremo ai parassiti più comuni che è possibile contrarre dal consumo di pesce crudo.

Anisakis

Una delle infezioni parassitarie più note al pubblico è sicuramente quella da Anisakis, un nematode parassita presente nei pesci di mare o in quelli che trascorrono solo una parte della loro vita in mare, come il salmone.

L’Anisakis è responsabile della anisakidosi o anisakiasi, un’infezione parassitaria che interessa il tratto gastrointestinale. Il consumo di pesce infetto, infatti, introduce nel sistema digerente le larve del parassita(si veda fig. 1), che possono essere espulse con le feci o penetrare nella mucosa gastrointestinale.

Generalmente l’interessamento della mucosa gastrica causa nelle ore successive l’esposizione con il parassita(circa 12 ore dopo) dolore addominale severo, cui si associano nausea e vomito. Quando invece l’infezione interessa l’intestino, i sintomi si sviluppano dopo alcuni giorni (7-14) a seguito di una reazione immunitaria dovuta all’infiltrazione del parassita nella mucosa intestinale. Sotto di essa, infatti, risiede la maggior parte delle nostre cellule immunitarie. In questo caso i sintomi principali sono il dolore addominale intermittente, la diarrea, la nausea, la febbre e, talvolta, la perforazione intestinale[1].

La contaminazione da Anisakis può inoltre causare reazioni allergiche in soggetti sensibili, anche qualora il cibo sia stato cotto o preventivamente congelato. Alcune delle sostanze secrete dalle larve, infatti, permangono nel pesce anche dopo le procedure che inattivano il parassita. In questo caso i sintomi allergici, come il rush cutaneo o eventuali attacchi asmatici, possono associarsi a quelli gastrointestinali.

Trematodi epatici

I trematodi epatici sono un tipo di vermi parassiti dalla caratteristica forma piatta (si veda fig. 2). Esistono molte specie di trematodi che possono causare infezioni che interessano parti diverse del corpo. Tuttavia il meccanismo d’infezione è lo stesso per tutte le specie. L’infezione da trematodi, infatti, si contrae consumando pesce d’acqua dolce crudo, poco cotto, essiccato, sotto sale o marinato (anche il crescione può essere contaminato), che rilascia nel tratto gastrointestinale le cisti contenenti le larve di trematodi.

L’infezione da trematodi epatici, soprattutto nella sua prima fase, può essere asintomatica. Tuttavia nei casi d’infezione più severa o a seconda del tipo di trematode da cui si è colpiti, essa può causare febbre, dolore addominale, ingrossamento del fegato, nausea, vomito e orticaria. L’ostruzione del dotto biliare da parte dei parassiti può inoltre causare ittero (ingiallimento della pelle), infezioni delle vie biliari, calcoli biliari e pancreatite. L’infezione cronica può inoltre portare (dopo anni) allo sviluppo del cancro dei dotti biliari, noto come colangiocarcinoma. A tal riguardo è interessante notare come alcuni studi abbiano suggerito un possibile legame tra questo tipo di cancro nei veterani della guerra del Vietnam e il consumo di pesce contaminato da trematodi durante la guerra[2]. Tuttavia non è chiaro se effettivamente l’infezione da trematodi abbia contribuito allo sviluppo del colangiocarcinoma tra i veterani.

Tenia del pesce

La tenia del pesce, nota nel linguaggio scientifico come Diphyllobothrium o Botriocefalo, è un parassita spesso conosciuto per la sua insolita lunghezza (si veda fig. 3). Esso, infatti, può raggiungere nell’uomo i 10mt, in alcuni rari casi anche i 20mt.

La tenia del pesce può causare la difillobotriasi o botriocefalosi attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto. La maggior parte dei casi è asintomatica. Nei rimanenti casi i sintomi, di lieve intensità, interessano prevalentemente il sistema gastrontestinale con dolore addominale, vomito, diarrea e costipazione, cui possono associarsi stanchezza e astenia[3]. In rari casi l’infezione può inoltre causare una severa carenza di vitamina B₁₂, consumata dallo stesso parassita, e la comparsa di anemia magaloblastica.

Infezioni batteriche e virali

Le infezioni batteriche e virali derivanti dal consumo di pesce crudo rappresentano un altro possibile rischio per la salute umana. Nel pesce crudo, infatti, possono essere presenti batteri potenzialmente dannosi, tra cui Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella, così come alcuni virus, come quello dell’epatite A e il Norovirus.

Il batterio Listeria monocytogenes, ad esempio, può causare listeriosi, una patologia che può causare disturbi gastrointestinali o provocare patologie sistemiche gravi come le meningiti, le infezioni polmonari e la setticemia. La listeriosi, inoltre, può essere particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, perché può causare aborto, morte in utero del feto, parto prematuro e infezioni neonatali. Tuttavia la cottura a temperatura elevata (almeno a 75°C) ne provoca l’inattivazione.

I Vibrioni, come il Vibrio cholerae, possono contaminare il pesce e i mitili crudi e provocare sintomi gastroenterici più o meno gravi. Tuttavia la cottura a temperature superiori ai 60°C li elimina dal pesce. Vale la pena ricordare, inoltre, che nell’agosto del 1973 un’epidemia di colera colpì le aree costiere di Puglia, Campania e Sardegna. Tra le diverse misure adottate, fu necessario distruggere gli allevamenti di cozze del tarantino e porre il divieto di vendita di pesce e molluschi in Campania.

L’Escherichia coli è un altro batterio che può contaminare il pesce. L’infezione da E. coli può provocare diarrea severa, dolore e crampi addomnali. In rari casi, più frequenti tra gli anziani e i bambini sotto i 5 anni, essa può inoltre causare la sindrome emolitico uremica, caratterizzata da anemia emolitica, piastrinopenia e insufficienza renale acuta. L’abbattimento di E. coli si ottiene solo con la cottura a temperature elevate.

Anche le Salmonelle, altro gruppo di batteri, possono essere presenti nel pesce crudo. Esse sono responsabili della salmonellosi, un’infezione che solitamente causa sintomi gastroenterici, come dolore addominale, diarrea, nausea, vomito, cui può associarsi la febbre.

Infine il pesce crudo può provocare infezioni virali, come quella da epatite A e Norovirus. Quest’ultima è responsabile delle comuni forme di gastroenterite, caratterizzate da febbre, vomito, nausea e diarrea. Il virus dell’epatite A attacca invece il fegato, causando febbre, ittero, feci chiare ed urine scure, inappetenza, nausea e malessere generale. È presente prevalentemente nei cefalopodi (polpo, seppia, calamari, etc.) e nei molluschi (cozze, vongole, etc.) che, filtrando l’acqua di mare, sono più esposti agli scarichi fognari potenzialmente contaminati.

Contaminazioni da sostanze tossiche

Diversi studi hanno mostrato come i pesci possano accumulare sostanze tossiche.

L’uso di mangimi contaminati negli allevamenti di pesce, ad esempio, è responsabile dell’accumulo degli inquinanti organici persistenti[4], composti chimici di origine industriale, associati a diverse malattie come il cancro e il diabete di tipo II se consumati in grandi quantità[5]. Tuttavia uno studio ha mostrato che la quantità di inquinanti organici persistenti era inferiore di circa il 26% nel salmone cotto rispetto al salmone crudo dello stesso tipo[6].

È noto, inoltre, come nei pesci, soprattuto in quelli ai vertici della catena alimentare, si accumulino anche i metalli pesanti come, ad esempio, il mercurio. Tuttavia, anche in questo caso, uno studio ha rilevato che la quantità di mercurio bioaccessibile era inferiore del 50-60% nel pesce cotto rispetto al pesce crudo[7].

La cottura può quindi ridurre la concentrazione di sostanze tossiche presenti nel pesce, maggiormente disponibili nel pesce crudo. È possibile, infatti, che la perdita di grasso derivante dal processo di cottura riduca anche il livello di sostanze tossiche presenti nelle carni. Va notato, tuttavia, che alcuni contaminanti possono non essere ridotti dalla cottura, come nel caso dei PFASs e PFOS[8], composti su cui l’attenzione della comunità scientifica è alta negli ultimi anni per via degli effetti potenzialmente dannosi sulla salute umana.

I vantaggi del pesce crudo

Nonostante la cottura possa ridurre la presenza di diverse sostanze tossiche, va ricordato che il pesce crudo non contiene quei contaminanti che si formano quando il pesce viene cotto ad alte temperature e/o per periodi di tempo prolungato. Il pesce cotto a fuoco vivo, infatti, può contenere le ammine eterocicliche[9], composti associati ad un aumentato rischio di cancro.

Inoltre la cottura, in particolare la frittura, può ridurre la concentrazione di acidi grassi omega-3 sani[10], come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), che possono essere degradati dalle alte temperature.

Come ridurre i rischi associati al consumo di pesce crudo?

Il modo più efficace per ridurre al minimo il rischio microbiologico associato al consumo di pesce crudo è cuocerlo. La cottura, infatti, inattiva parassiti, batteri e virus se adeguatamente eseguita. “Scottare” il pesce non è quindi sufficiente per evitare il rischio infettivo, ma è necessario che la cottura raggiunga il cuore del pesce. Inoltre, se si scelgono metodi di cottura delicati come, ad esempio, quella al vapore o a bagnomaria, è possibile preservare il profilo nutrizionale del pesce limitando, allo stesso tempo, la formazione di composti cancerogeni derivanti dalle alte temperature.

Nel caso in cui si scelga di consumare il pesce crudo esistono invece alcune modalità di trattamento degli alimenti che permettono di limitare il rischio derivante da parassiti e altri microrganismi.

Rischio da parassiti

Nel caso in cui si scelga di consumare il pesce crudo è invece necessario che esso sia preventivamente abbattuto termicamente. Così come previsto dal regolamento europeo REG CE 1276/2011 il pesce consumato crudo deve essere portato a -20°C al cuore del prodotto per almeno 24 ore (o a -35° per 15 ore). Vale la pena notare che le 24 ore decorrono da quando il cuore del prodotto ha raggiunto la temperatura pari a -20°. Ciò significa che se, ad esempio, il cuore del prodotto avrà raggiunto questa temperatura dopo 1 ora, il tempo di abbattimento sarà pari a 25 ore (24+1).

Va notato, inoltre, che il REG CE 1276/2011 prevede che il pesce crudo debba essere preventivamente congelato anche nel caso in cui sia successivamente sottoposto a trattamenti di marinatura e salatura o a qualsiasi altro trattamento che non garantisca l’uccisione del parassita vivo. In linea generale, infatti, le procedure di marinatura, affumicatura, salagione o essicazione non garantiscono l’uccisione dei parassiti. Esistono, tuttavia, alcune eccezioni. Alcune evidenze mostrano, ad esempio, che la salagione secca, se adeguatamente eseguita, può inattivare l’Anisakis[11]. L’affumicatura a caldo, eseguita ad una temperatura maggiore o uguale a 60°C, ha inoltre dimostrato di eliminare le larve di Anisakis. Anche la normale cottura a questa temperatura (o l’uso del microonde a 74°C per 15 secondi) hanno infatti mostrato di eliminare l’Anisakis.

Non sempre, inoltre, è necessario che il pesce sia abbattuto. Quando, ad esempio, esso deriva da allevamenti privi di parassiti vivi o quando il pesce è stato congelato per un periodo di tempo sufficiente ad uccidere i parassiti (-18° per 96 ore), è possibile non abbattere il pesce. Il congelamento domestico (-18°C) per 4 giorni elimina infatti i parassiti al pari dell’abbattimento termico. Tuttavia è fondamentale ricordare che il pesce abbattuto o congelato non è sempre sicuro. L’abbattimento termico, infatti, elimina i parassiti, ma non gli altri microrganismi.

Le temperature di abbattimento o congelamento, ad esempio, non uccidono i batteri, ma ne interrompono solo la riproduzione. Esse hanno cioè un effetto batteriostatico, che ne evita semplicemente la proliferazione. Una volta decongelati, i batteri tornano però ad essere ancor più attivi. È questa, peraltro, una delle ragioni per le quali è sconsigliato ricongelare il cibo una vota scongelato. Farlo più volte, infatti, aumenta la carica microbica del prodotto.

Rischio batterico e virale

Generalmente il pesce è sottoposto a rigidi controlli sanitari per l’individuazione di microrganismi patogeni per l’uomo. Inoltre alcune misure di prevenzione possono ulteriormente ridurre il rischio microbiologico. Nel caso si consumi pesce crudo è quindi consigliabile:

• eviscerare il pesce approfonditamente e il più presto possibile dopo la sua cattura;
• congelare il pesce eviscerato il più presto possibile per limitare la proliferazione batterica;
• adottare stringenti misure igieniche durante le procedure di eviscerazione e/o preparazione del pesce per evitare fenomeni di contaminazione crociata alimentare (passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti in modo indiretto, cioè attraverso le mani dell’uomo, le attrezzature, etc.).

Tali accorgimenti possono ridurre non solo il rischio di contaminazione batterica, ma anche quello causato da tossine biologiche come le micotossine o quelle coinvolte nella sindrome sgombroide.

Conclusioni

Mangiare pesce crudo può esporci ad alcuni rischi. Alcuni tra questi, come quelli derivanti dall’Anisakis, possono essere minimizzati attraverso l’abbattimento termico. Altri, come quelli provenienti da batteri e virus, possono invece essere solo ridotti. Per questa ragione il pesce crudo (e tutti quei prodotti che lo utilizzano) non dovrebbe essere mangiato da donne in gravidanza, persone immunodepresse, anziani e bambini piccoli. In queste soggetti le infezioni, sebbene rare, potrebbero infatti avere conseguenze serie.